De esforzarse, Lima podría convertirse en la capital de los gastrónomos del mundo. Esto es una conclusión a la que se puede llegar después de un recorrido por los principales restaurantes de nuestra ciudad. Los manjares delicados, el arte de prepararlos y el hecho de servirlos en ambientes típicamente decorados, dan el sabor de buen gusto y autenticidad, que bien pude disputar hegemonía a cualquier urbe o metrópoli.
Aquí hay toda clase de especialidades en cocina. Sea nacional o extranjera. En cocina nacional hay restaurantes que mantienen un menú con platos típicos de cada región. Los hay del norte, del centro, del sur y del oriente. Tanto se puede gustar un cabrito norteño, como el cuy chactado arequipeño, el Juane de Iquitos o una pachamanca del Centro. El cebiche, los anticuchos, las frejoladas pueden saborearse en restaurantes especializados como el Karamanduka, La Tapada, Mesón La Ronsa, Canela Fina, Tradición, El Parral, etc. Hay lujosos restaurantes que tienen permanentemente comida internacional con productos del día. Se pueden citar, entre otros, las cocinas del Crillón, el Bolívar, el Country Club, 13 Monedas, 91, etc. Decíamos que en Lima puede quedar satisfecho el ‘gourmet’ más exigente del mundo. En efecto, hablando de la cocina internacional, esta es una ciudad totalmente cosmopolita. Hay restaurantes de todas las nacionalidades: argentinos, griegos, alemanes, suizos, franceses, etc.
Cocina cosmopolita
En Lima se encuentra el chifa más grande de América, el más lujoso restaurante japonés, la parrillada más costosa y enorme de sudamérica. Aquí se recibe a diario y de todas partes del mundo: verduras, hongos, bambú, salsas, moluscos, ostras, ofidios y carne de todo tipo. Se pueden comer las especialidades más difíciles: reno, cabrito, faisán, pavos alemanes y norteamericanos, golondrinas, oso, ballena, langosta, codorniz, etc. Hay platos de precios muy elevados como los hay también al común alcance. Especialidades de las más raras. Resulta curioso observar un severo hermetismo en los secretos culinarios.
Cada país tiene una predilección tanto en la comida como en las bebidas y cada restaurante su especialidad con el atractivo de un curioso misterio. Se encuentran comidas especiales según las circunstancias, para Navidad, matrimonios y hasta para funerales. Comidas que tienen significados, alegrías, recogimiento, amistad. Usan el venado, la perdiz, la liebre en “salmis” (salsa preparada a base de yerbas aromáticas y vino). También consumen las ostras y los calamares, la Pulpa de Cangrejos o a la Parmesana, por ejemplo, es una especialidad exclusiva que ha sabido introducir en nuestro medio, del igual “Risotto Suisse”.
Pero para lo que existe mayor número de restaurantes y mayor variedad de guisos, es en la comida china. En Lima se pueden guisar en la especialidad china las más caprichosas y raras comidas que se pueda imaginar, desde un “Can Lu Wantan” (fideos rellenos fritos con camarones, ostras y hongos), hasta Uña de Cangrejo relleno con camarón (preparado en fantasía, al natural y arrebozado).
En esta nota sucinta no podría dejar de mencionarse las comidas españolas que también tienen en Lima representantes genuinos, donde se puede saborear no solamente la Paella valenciana (arroz, chorizo, tocinos, carnes de gallina, etc.) sino también la Corvina a la vizcaína, el Chancho a la segoviana, la Cola de buey a la cordobesa”.
Hay así en Lima una serie de lugares que son los predilectos de los conocedores de la buena comida.
Largo sería enumerar las diversas costumbres y secretos en la preparación de los platos, muchos de los que han sido motivo de escritos tremendamente más extensos que estas líneas.
Tal vez Lima no haya podido alcanzar aún la categoría de una metrópoli cosmopolita. Pero en el camino que, indudablemente, va recorriendo hacia ello, la cocina es un puesto de avanzada en los afanes de esta aldea de dos millones de habitantes.
Por:
Carlos Ortega * Versión editada el artículo “Lima, paraíso de gastrónomos” aparecido en El Dominical del 28 de marzo 1965.
